Заменитель масла какао лауринового типа в сырках: польза, вред и состав
Разбираемся, зачем производители глазированных сырков заменяют дорогое какао-масло гидрогенизированными лауриновыми жирами (CBS), вредно ли это для здоровья, и есть ли там опасные трансжиры.
Умеренный уровень риска. Основная опасность заключается в высокой концентрации насыщенных жирных кислот.
Производится из модифицированных фракций пальмоядрового или кокосового масел путём полной гидрогенизации.
CBS (Cocoa Butter Substitute)
Заменитель масла какао лауриновый
Гидрогенизированный пальмоядровый стеарин
Что это такое и почему оно в сырке?
Представьте себе шоколадную глазурь на сырке: она должна быть твёрдой в холодильнике, аппетитно хрустеть при надкусывании, не таять мгновенно в руках, но при этом легко и нежно плавиться во рту. Идеальным кандидатом на эту роль является натуральное масло какао. Но оно чрезвычайно дорогое и капризное в производстве (требует сложного процесса темперирования).
Здесь на сцену выходит заменитель масла какао лауринового типа (CBS). Это технологический жир, полученный из пальмоядрового или кокосового масла. Химическая структура лауриновой кислоты позволяет получить продукт, физические свойства которого (температура плавления около 34–35 °C) практически идеально копируют масло какао.
Благодаря этому кондитерская глазурь на основе CBS получается красивой, глянцевой, хрустящей и стабильной, а себестоимость готового глазированного сырка снижается в несколько раз. Именно поэтому более 85% глазированных сырков на прилавках белорусских магазинов покрыты глазурью на лауриновом заменителе какао-масла.
Многие боятся слова «гидрогенизированный», ассоциируя его с трансжирами. Однако при производстве лауриновой глазури используется технология полной гидрогенизации. При полной гидрогенизации жидкие ненасыщенные связи насыщаются водородом целиком, превращаясь в безопасные стеариновую и лауриновую насыщенные кислоты. В результате содержание трансжиров в лауриновом заменителе CBS близко к нулю (менее 1%), что абсолютно безопасно и соответствует жёстким нормам ЕАЭС.
Калькулятор безопасной суточной нормы CBS
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до 10% от суточного калоража. Лауриновый заменитель масла какао практически полностью состоит из насыщенных жиров. Рассчитайте индивидуальную дневную норму потребления кондитерских жиров на основе веса и уровня активности.
*Расчёт основан на рекомендациях ВОЗ по потреблению насыщенных жирных кислот для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.
Сырки в каталоге и CBS
Сортируйте и изучайте белорусские глазированные сырки по наличию или отсутствию заменителя масла какао лауринового типа (CBS) в составе.
Популярные вопросы и ответы
Самые горячие поисковые запросы потребителей о лауриновой глазури и здоровье.
? Вреден ли заменитель масла какао лауринового типа для сосудов и сердца?
Поскольку лауриновая кислота является насыщенным жиром, её избыточное потребление может увеличивать уровень общего холестерина в крови. Однако, в отличие от трансжиров, чистый лауриновый CBS не нарушает клеточный обмен и не вызывает воспалений сосудов, если употребляется в пределах суточной нормы калорий.
? Почему лауриновая глазурь «мылится» во рту или липнет к зубам?
Это происходит, когда производитель нарушает технологический процесс или использует дешёвые фракции жира низкой степени очистки с некорректной кривой плавления. Качественный CBS плавится мгновенно при температуре тела (36.6 °C), не оставляя салистого или мыльного послевкусия.
? Есть ли польза у заменителя масла какао?
Польза здесь в основном технологическая и экономическая: продукт дольше хранится без порчи и прогоркания, глазурь имеет ровный глянцевый вид и приятный хруст, а цена готового десерта остаётся доступной. Сама по себе лауриновая кислота обладает мягким противомикробным свойством, но в кондитерских объёмах этот эффект несущественен.
? Чем лауриновый заменитель (CBS) отличается от нелауринового (CBR)?
Лауриновые жиры делаются из кокосового и пальмоядрового сырья, они имеют очень крутую кривую плавления (резко тают во рту) и хрустят. Нелауриновые заменители (CBR) изготавливают из жидких масел (соевого, подсолнечного, пальмового) путём частичной гидрогенизации — они более пластичные, хуже хрустят, но, к сожалению, часто содержат трансжиры, из-за чего их использование в сырках постепенно сводится к минимуму.
Научная основа и ГОСТы
Вся публикуемая на портале «ХочуБочу» информация опирается на строгую научно-исследовательскую базу, международные стандарты безопасности пищевых продуктов и нормативные акты ЕАЭС. Ниже приведены ключевые источники, регламентирующие качество и безопасность заменителей масла какао:
- ■ ТР ТС 024/2011 — Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию». Регламентирует жёсткие нормы содержания трансизомеров жирных кислот в заменителях какао-масла (не более 2%).
- ■ ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) — Руководство по ограничению потребления насыщенных жирных кислот для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. рекомендуемый лимит насыщенных жиров — не более 10% от суточного рациона.
- ■ FAO/WHO Codex Alimentarius — Международный свод стандартов на пищевые продукты. Раздел «Стандарты на жиры и масла растительного происхождения».
- ■ ГОСТ Р 53895-2010 — «Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа. Технические условия».