Эквивалент масла какао (ЭМК) в сырках: состав и преимущества
Разбираемся, почему ЭМК считается премиальной и самой безопасной заменой натурального масла какао в кондитерской индустрии, и в чём его отличие от бюджетных лауриновых заменителей (CBS).
Исключительно безопасн. Практически идентичен маслу какао. Не подвергается гидрогенизации, не содержит вредных трансизомеров жирных кислот.
Физическое фракционирование и купажирование натуральных экзотических масел (ши, иллипе, сал, кокум).
Эквивалент масла какао (ЭМК)
Нелауриновый заменитель премиум
Cocoa Butter Equivalent (CBE)
Элитная альтернатива: почему ЭМК ценится выше, чем CBS?
В мире пищевых жиров существует строгое разделение на лауриновую и нелауриновую группы. Бюджетный лауриновый заменитель (CBS) абсолютно несовместим с настоящим какао-маслом: если смешать их в соотношении более чем 5%, глазурь «поплывёт», станет мягкой и покроется белёсым налётом.
Эквивалент масла какао (ЭМК) — это представитель благородной нелауриновой группы. Он производится исключительно физическими методами без химической модификации (гидрогенизации) из натуральных тропических жиров растительного происхождения (дерева ши, сал, иллипе).
Химический и триглицеридный состав ЭМК полностью идентичен маслу какао. Он содержит те же симметричные мононенасыщенные триглицериды (олеиновую, стеариновую и пальмитиновую кислоты). ЭМК совместим с натуральным какао-маслом в любых пропорциях, отлично темперируется, обеспечивает глубокий шоколадный вкус, благородную ломкость и тает строго при температуре тела (36.5 °C).
Поскольку при производстве ЭМК не применяется гидрогенизация, содержание вредных трансизомеров жирных кислот в такой глазури равно нулю. Более того, экзотические масла (такие как масло ши или сал) богаты природными фитостеролами, которые благотворно влияют на кожу, и не повышают уровень вредного холестерина столь агрессивно, как лауриновые жиры.
Калькулятор премиальности и безопасности глазури
Введите приблизительное количество глазированных сырков, съеденных вами за неделю, и укажите тип их глазури, чтобы оценить нагрузку трансжирами и насыщенными кислотами.
*Нелауриновая глазурь премиум-класса с ЭМК метаболизируется организмом как натуральный горький шоколад, без рисков, свойственных дешёвым заменителям.
Сырки с благородной глазурью
Изучите сырки премиум-класса, использующие эквивалент масла какао (ЭМК) или натуральное какао-масло вместо дешёвых гидрогенизированных заменителей.
Часто задаваемые вопросы об ЭМК
? Разрешено ли использовать ЭМК в настоящем шоколаде?
Да, согласно ГОСТам и международным стандартам, в шоколаде разрешено заменять масло какао эквивалентом (CBE) в объёме до 5% без изменения наименования продукта «шоколад» (при этом общая доля какао-продуктов не должна пострадать). В глазированных сырках это позволяет получить благородную, не тающую в руках «шоколадную броню».
? Есть ли разница во вкусе между какао-маслом и ЭМК?
Поскольку триглицеридный состав ЭМК полностью совпадает с составом натурального масла какао, обычный потребитель не почувствует никакой разницы во вкусе, хрусте или плавлении глазури во рту. ЭМК — это выдающееся достижение современной пищевой физики.
Научная основа и ГОСТы
Вся публикуемая на портале «ХочуБочу» информация опирается на строгую научно-исследовательскую базу и международные стандарты безопасности пищевых продуктов.
- ■ ТР ТС 024/2011 — Технический регламент на масложировую продукцию (раздел эквивалентов какао-масла).
- ■ ГОСТ ISO 11053-2016 — Жиры растительные. Метод идентификации эквивалентов масла какао в молочном шоколаде.