Каррагинан (Е407) в сырках: польза, вред и факты
Исследуем природный желирующий компонент из красных водорослей. Вся научная правда о каррагинане (Е407), его роли в стабилизации творожной основы и влиянии на чувствительное пищеварение.
Умеренно безопасная добавка. Полностью натуральный полисахарид, который у чувствительных людей может вызывать лёгкое вздутие.
Добывают путём экстракции из красных морских водорослей семейства Rhodophyceae (ирландский мох).
Е407 / E407 (Carrageenan)
Каррагинан очищенный
Экстракт красных водорослей
Роль каррагинана в творожных десертах и сырках
Каррагинан (Е407) представляет собой семейство линейных сульфатированных полисахаридов. В пищевой промышленности красные водоросли, из которых его извлекают, ценятся за уникальную способность образовывать стабильные гели даже при минимальных концентрациях и взаимодействовать с молочными белками (казеином).
В глазированных сырках и творожных десертах каррагинан выступает в роли эффективного загустителя, гелеобразователя и стабилизатора влаги. Творог по своей природе склонен выделять сыворотку при хранении. Каррагинан надёжно связывает свободную воду внутри белковой матрицы, делая творожное ядро плотным, эластичным и не допускающим мокрых капель под шоколадной глазурью.
Поскольку каррагинан является растворимым пищевым волокном (клетчаткой), наш организм не способен расщепить его полностью в желудке. Достигая толстого кишечника, он частично перерабатывается полезной микрофлорой. В больших количествах у людей со сверхчувствительным ЖКТ или синдромом раздражённого кишечника (СРК) Е407 может ускорять перистальтику и вызывать лёгкий метеоризм. Однако в сырках его концентрация чрезвычайно мала.
Важно разделять пищевой недеструктированный каррагинан (Е407), разрешённый во всем мире, и деструктированный (полигенан), используемый исключительно в медицине и лабораторных опытах. Последний действительно способен вызывать воспаления кишечника, из-за чего в СМИ возникли ложные мифы об опасности обычной пищевой добавки Е407. Качественный пищевой каррагинан абсолютно безопасен при соблюдении разумных норм.
Калькулятор потребления пищевых волокон из морских водорослей
Рекомендуемая норма потребления клетчатки для взрослого человека составляет около 30 граммов в сутки. В одном сырке с Е407 содержится около 0.15 грамма каррагинана. Рассчитайте суммарное недельное количество добавки и узнайте реакцию вашего кишечника.
*Каррагинан выводится из организма естественным путём, выполняя функцию мягкого энтеросорбента для солей тяжёлых металлов.
Сырки в каталоге и Е407
Посмотрите распределение глазированных сырков по наличию природного загустителя каррагинана (Е407) в нашей базе данных.
Часто задаваемые вопросы о каррагинане
? Правда ли, что каррагинан запрещён в детском питании?
ВОЗ не рекомендует использовать каррагинан в заменителях грудного молока для младенцев до 6 месяцев из-за незрелости их пищеварительной системы. Однако для детей старшего возраста и взрослых добавка признана полностью безопасной и разрешена в обычных продуктах питания.
? Зачем производителям заменять желатин каррагинаном?
Желатин производится из животного сырья (коллагена), имеет специфическую температуру плавления и требует больших концентраций. Каррагинан растительный, в десятки раз эффективнее удерживает структуру при перепадах температур, не тает при комнатной температуре и подходит для вегетарианцев.
Научная основа и ГОСТы
Материалы научно-исследовательского портала основаны на рецензируемых данных и стандартах регулирования пищевой отрасли.
- ■ World Health Organization (WHO) & JECFA — Пищевой каррагинан признан полностью безопасным для использования в продуктах питания широкого потребления.
- ■ ГОСТ 33310-2015 — Добавки пищевые. Загустители пищевые. Технические условия. Описывает требования чистоты к Е407.