Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) в сырках
Исследуем наиболее популярный в кондитерской индустрии стабилизатор структуры. Разбираем вопросы безопасности добавки Е471, её естественное происхождение и роль в сохранении нежности десерта.
Абсолютно безопасная добавка. Легко расщепляется и полностью усваивается организмом как естественный диетический жир.
Получают из растительных (реже животных) жиров путём глицеролиза натуральных триглицеридов.
Е471 / E471 (Mono- and diglycerides)
Моно- и диглицериды жирных кислот
Дистиллированные моноглицериды
Роль Е471 в производстве глазированных сырков
Главная технологическая задача при создании глазированного сырка — сохранить стабильную форму творожной массы и не допустить отделения сыворотки. Поскольку творожная основа содержит и воду, и натуральные жиры (сливочное масло), они требуют качественной гомогенизации.
Пищевая добавка Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот) эффективно решает эту задачу. Она действует как надёжный молекулярный клей, соединяющий водную и жировую фракции в нежнейший, устойчивый крем. Благодаря Е471 сырок не тает моментально при комнатной температуре и сохраняет свою структуру на протяжении всего срока годности.
Для нашего организма моно- и диглицериды абсолютно привычны. Это промежуточные продукты распада обычных пищевых жиров, которые ежедневно образуются в нашем кишечнике в процессе пищеварения. Организм усваивает их точно так же, как любое растительное или сливочное масло, получая из них энергию.
Поскольку Е471 метаболизируется организмом как классический пищевой жир, для него не установлен лимит допустимого суточного потребления (ADI). Продукт разрешён во всех странах мира, включая Республику Беларусь, РФ и страны Европейского Союза, без ограничений для взрослых и детей.
Калькулятор метаболического распада Е471 в организме
Моно- и диглицериды расщепляются в тонком кишечнике под действием фермента липазы, превращаясь в свободные жирные кислоты и глицерин. В среднем один сырок содержит от 0.05 до 0.1 грамма Е471. Узнайте, сколько граммов чистых жирных кислот усвоит ваш организм и сколько калорий это принесёт.
*Е471 полностью безопасен, однако помните, что сами глазированные сырки содержат значительное количество сахара и классических молочных жиров.
Сырки в каталоге и Е471
Изучите сырки из нашей независимой базы данных, отфильтрованные по наличию добавки Е471 в творожной основе или глазури.
Часто задаваемые вопросы о Е471 в десертах
? Может ли Е471 вызвать аллергию или расстройство желудка?
Нет, моно- и диглицериды жирных кислот не вызывают аллергических реакций и полностью безвредны для пищеварительной системы, так как естественным образом расщепляются ферментами липазами аналогично любым другим натуральным растительным и молочным жирам.
? Подходит ли добавка Е471 для вегетарианцев?
В подавляющем большинстве случаев в современной пищевой промышленности Е471 производится из растительных масел (соевого, пальмового, подсолнечного). Это делает его полностью пригодным для вегетарианского питания.
Научная основа и ГОСТы
Информация на портале основана на рецензируемых исследованиях в области пищевой химии и официальных документах регулирующих органов.
- ■ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) — Моно- и диглицериды жирных кислот признаны полностью безопасными без ограничения суточной нормы (ADI limit not specified).
- ■ ТР ТС 029/2012 — Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».