Пальмоядровое масло в сырках: польза, вред и состав
Разбираемся, в чём разница между пальмоядровым и обычным пальмовым маслом, зачем его добавляют в кондитерскую глазурь сырков и как оно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы.
Умеренно-низкая оценка из-за очень высокого процента насыщенных кислот (около 80-85%), что повышает нагрузку на сосуды.
Извлекается методом прессования из семян (ядер) плодов масличной пальмы, в отличие от мякоти.
Пальмоядровое масло
Растительный жир (пальмоядровый)
Palm Kernel Oil (PKO)
В чём разница: Пальмоядровое vs Пальмовое масло
Хотя оба масла получают из одного и того же дерева — масличной пальмы (Elaeis guineensis), они извлекаются из разных его частей и имеют кардинально разный химический состав:
- Обычное пальмовое масло выжимают из мягкой мякоти плодов. В нём содержится около 50% насыщенных жирных кислот (в основном пальмитиновой) и много олеиновой кислоты.
- Пальмоядровое масло отжимают из косточек (семян) плодов. Его состав на 80-85% представлен насыщенными жирными кислотами, причём доминирует в нём лауриновая кислота (около 48%). По жирнокислотному профилю оно на 80% совпадает с кокосовым маслом и сильно отличается от обычного пальмового.
Из-за доминирования лауриновой кислоты пальмоядровое масло обладает высокой жёсткостью при комнатной температуре и резкой температурой плавления (быстро тает во рту). Это делает его идеальной отправной точкой для производства лауриновой глазури и заменителей масла какао (CBS).
Поскольку пальмоядровое масло чрезвычайно богато насыщенными жирными кислотами, регулярное потребление его в больших количествах приводит к повышению уровня липопротеинов низкой плотности (LDL, «плохого» холестерина). Это является фактором риска для развития атеросклероза. Продукт безопасен при умеренном потреблении, но глазированные сырки на его основе не должны быть основой ежедневного десертного меню.
Калькулятор индивидуального лимита тропических насыщенных жиров
Рекомендации ВОЗ отводят на долю насыщенных растительных масел из плодов пальмы не более 3-4% от суточной калорийности рациона, чтобы минимизировать нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Введите параметры, чтобы узнать ваш безопасный суточный порог потребления пальмоядрового масла.
*В одном сырке на основе заменителя масла какао содержится около 4-5 граммов переработанного пальмоядрового жира.
Сырки и пальмоядровые жиры
Изучите сырки, содержащие пальмоядровое масло (заменитель масла какао лауринового типа в составе глазури).
Часто задаваемые вопросы о пальмоядровом масле
? Есть ли трансжиры в пальмоядровом масле?
В нативном (натуральном жидком или прессованном) пальмоядровом масле трансжиров нет. Однако, если для нужд кондитерской промышленности его подвергают гидрогенизации, то технология ПОЛНОЙ гидрогенизации не производит трансжиры, переводя ненасыщенные связи в полностью насыщенные.
? Зачем производители пишут «растительный жир» вместо точного указания пальмоядрового масла?
Многие потребители предвзято относятся к слову «пальмовый». Обобщающая формулировка «растительный жир» или «заменитель масла какао» звучит более нейтрально. Однако по регламентам ТР ТС производители обязаны расшифровывать конкретные виды масел в составе.
Научная основа и ГОСТы
Вся публикуемая на портале «ХочуБочу» информация опирается на строгую научно-исследовательскую базу и международные стандарты безопасности пищевых продуктов.
- ■ ТР ТС 024/2011 — Технический регламент на масложировую продукцию.
- ■ WHO (ВОЗ) — Рекомендации по снижению потребления насыщенных жиров растительного происхождения.